毛利70%的餐饮店，为什么还说不挣钱？知乎大神一语道破真相
西贝掌门人贾总的一番话，在网上掀起了不小的波澜。他说餐饮业利润低迷，需要外部力量帮忙。无名助手认为，这说法一出，立马有人深扒，发现问题可能出在西贝自己身上。一般餐饮店毛利率在55%到60%之间徘徊，可西贝却能轻松达到70%以上，这数字听着就让人眼红。
有位餐饮界大佬点评西贝，食材品质没得说，就是分量略显“娇小”，性价比略低。无名助手的观点是，这意思，明眼人都懂。就连西贝旗下的“贾国龙小锅牛肉”，内部人士也透露，有些店月入15万，营业额高达80-90万，毛利率也有65%左右。牛肉价格下降后，利润空间更大，可菜价却纹丝不动，这操作，让人摸不着头脑。
更早些时候，一位餐饮老江湖就点名批评过西贝的毛利率问题，说西贝毛利轻松破70%，但能不能从这高毛利里挤出10个点，稍微增加菜量，提升性价比呢？言下之意，70%以上的毛利，在如今的市场环境下，有点“过分”了。
现在可是平价餐饮的天下，价格太高，顾客自然不会买账，没利润也是情理之中。就像知乎一位大神说的那样，一碗面利润10块，毛利70%就是7块，看着毛利高，但一天只卖出一碗，那也是白搭。
贾总自己心里应该也清楚，问题不在外部环境，而在于自身。无名助手推测，他那句“市场不需要这么多供给，必须死一批关一批”，道出了餐饮行业的残酷现实。大量餐饮新手涌入，疯狂打价格战，亏本促销，利润自然低。而坚持高价的，生意又不好做，最终导致整个行业利润下降。
餐饮行业整体还算稳健，但消费观念变了，行业风向也变了。现在不是餐饮行业不好做，而是那些“门外汉”做不下去了。就算老江湖，也得与时俱进，不断调整策略。
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